Hotellerie, Restauration

Depuis trois ans, Dominique Laury met toute sa fougue au service du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, où il est sous-chef. Sous la toque, un homme passionné et fier de faire partie de la brigade du chef le plus étoilé du monde.

Faire de sa passion son métier : c’est le pari réussi de Dominique Laury, aujourd’hui sous-chef dans l’une des tables les plus réputées du monde. Au lendemain de ses 30 ans, ce Nantais d’origine peut se vanter d’être passé par les meilleurs établissements  français. Son parcours donnerais le tournis aux plus fins gastronomes : « j’étais présent lorsque le restaurant Ladurée a ouvert ses portes sur les Champs-Élysées et lorsqu’Alain Ducasse a inauguré Le Spoon à Paris puis à Saint-Tropez. J’ai également travaillé pendant deux ans chez Pierre Gagnaire, à Paris, et pendant quatre ans au Louis XV à Monte Carlo. »

En cuisine, on est toujours en apprentissage

Sous les plafonds dorés du Plaza Athénée, Dominique se sent donc dans son élément. « L’avantage lorsqu’on travaille dans un restaurant de cette classe, c’est qu’on a accès, grâce à nos soixante fournisseurs, aux meilleurs produits de France. » Tous les matins, bien avant le coup de feu du midi, il s’occupe de réceptionner la marchandise. « Au moindre doute, je retourne les produits aux fournisseurs. »

Le savoir-faire qu’il puise tous les jours chez « son maître » Alain Ducasse, il le transmet aux jeunes apprentis qu’il supervise en cuisine. « J’essaye de leur apprendre les bons gestes et les bonnes techniques. Finalement, on est toujours en apprentissage lorsqu’on travaille en cuisine. Moi-même, je ne suis pas prêt d’avoir fait le tour de mon métier. »

Conserver trois étoiles au guide Michelin, tel est l’objectif de Dominique, au quotidien. « Nous faisons le maximum pour être irréprochable. Nous partons du principe que chaque client est un guide. » La perfection, oui, mais à quel prix ? « Je ne compte pas mes heures. C’est un restaurant haut de gamme donc il y a beaucoup de travail et nous ne pouvons pas nous permettre de mettre deux équipes pour se relayer en cuisine. »

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Aurélie Tachot © Keljob.com – Février 2010