Second de cuisine

Descriptif de la fonction

Bras droit du chef en cuisine, le second est capable de remplacer tout membre de l’équipe. Le chef peut notamment lui déléguer certaines tâches, comme la gestion des stocks. Amoureux de son travail, ce sont plusieurs années d’expérience qui ont permis au commis de devenir second. Et persévérer dans cette branche signifie avant tout ne pas compter ses heures.Le cuisinier est présent tôt le matin, assure le service du midi, prépare sa mise en place pour le soir, se repose quelques heures, puis se retrouve sur le pied de guerre en fin d’après-midi pour le second service. Week-end, Noël, jour de l’an, il travaille toujours quand les autres s’amusent ; des horaires décalés souvent difficiles à gérer pour les débutants.

 

Formation

Il existe trois diplômes principaux pour devenir cuisinier.

  • Le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) cuisine, accessible dès la fin de la troisième.
  • Le BEP (Brevet d’Aptitude Professionnelle) métiers de la restauration et de l’hôtellerie, dominante production culinaire, accessible après la troisième et après un CAP. Ces deux premiers diplômes permettent d’apprendre les bases.
  • Le Bac professionnel restauration, également accessible après le CAP ou le BEP, permet d’approfondir ses connaissances.La majorité des établissements proposent des formations en alternance. Ces diplômes peuvent aussi se préparer en apprentissage. Les deux voies impliquent des périodes chez un employeur et un enseignement théorique en centre de formation.

 

Compétences principales

Si le chef est seul avec son second, comme c’est le cas dans la plupart des petits restaurants, il lui donnera plus de responsabilités que s’il évolue au sein d’une grande équipe très hiérarchisée. Dans tous les cas, c’est au moment du « coup de feu » qu’il faut se montrer alerte. Pendant que les clients se détendent dans la salle de restaurant, c’est le « speed » en cuisine : il ne faut pas les faire attendre ! Lorsque le service est terminé, place au nettoyage. C’est peut-être la phase la moins amusante, mais elle fait partie intégrante de la fonction.

 

Qualités personnelles

Il ne suffit pas d’aimer la bonne chère pour être efficace en cuisine. Un grand sens de l’organisation, une bonne dose d’obéissance et le goût du travail en équipe sont des qualités indispensables. Par ailleurs, il ne faut pas avoir peur de travailler dans un espace restreint la plupart du temps, debout, dans la chaleur et le stress. Les règles d’hygiène sont particulièrement strictes en cuisine et le port de la tenue pantalon-veste-toque-chaussures de cuisine est obligatoire. En outre, de petites blessures de guerre sont à prévoir, comme des coupures ou des brûlures. Faire preuve d’un certain sens artistique sera un plus, la présentation des assiettes est très importante.

 

Secteurs

On peut être second de cuisine dans le secteur privé, dans un restaurant ou un hôtel par exemple, mais également dans le secteur public, pour des collectivités (hôpitaux, restaurants universitaires, etc.).

 

Évolutions possibles

Après plusieurs années d’expérience, le second peut devenir chef de cuisine. Il se retrouve alors avec des responsabilités accrues, comme le renouvellement de la carte par exemple. C’est le moment de mettre en œuvre toute sa créativité et ses qualités de gestionnaire.

 

Rémunération

On commence en général avec un peu plus du SMIC, puis le salaire évolue avec l’ancienneté et le type de responsabilités acquises. Chaque patron a sa propre politique en la matière.

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